（1）培养基配方

蛋白胨2g，磷酸氢二钾1g，硫酸镁0.5g，葡萄糖20g，琼脂20g，水1000ml。斜面培养基按常规配制。

(2)母株分离法

组织分离法常用于分离牛肝菌纯种，选用野生未成熟子实体作为分离材料，采集后1～2小时进行分离。分离时从子实体上取一小块组织，接种于培养基上，在24℃条件下培养。

（3）接种培养

接种后，经20℃~25℃恒温培养7天后，菌丝逐渐致密、白色、呈绒毛状，15天后长满试管斜面，即可纯化培养，获得母株。

◆原种及栽培品种生产

（1）厂址选择

水泥、木地板为佳，粘土地板含有泥土、沙子，加水后会溶解混入材料中，不宜使用。选好场地后，应将场地及周边环境打扫干净，防止污染。

（2）筛选除杂

首先将主原料和锯末、麦麸等辅料用2-3目的竹筛或铁丝网进行筛选，除去其中有棱角的小木屑、树枝等硬物，防止装入时塑料袋被扎破。

（3）区分混合

首先将锯末、麦麸、石膏粉混合均匀，棉籽壳提前12小时用水预湿；再将蔗糖等可溶性添加剂用水溶解后加入材料中混合均匀。

（4）加水搅拌

采用自动搅拌机时，应将物料拌合好后堆好，然后用搅拌机反复开堆、搅拌，使物料均匀；手工搅拌时，必须反复堆好、开堆、搅拌3～4次，使原料均匀吸收水分。

（5）避免酸化

培养基经常因搅拌时间延长而变酸，接种后菌袋产量不高。因此，干物质加水后，从搅拌到装袋的时间不宜超过2小时。这就要求每一秒都要当天搅拌好材料，及时装袋、灭菌，避免基质酸化。

（6）污染控制

培养基灭菌后，冷却至室温，按无菌操作接种母株或原始菌株，按常规方法培养，当菌丝充满瓶（袋）时，即为原始菌株或培养菌株。

4. 驯化栽培方法

◆栽培料配方

牛肝菌菌丝在39％半腐叶、39％杂锯末、20％米糠、1％白糖、1％石膏，pH5.5～6的培养基上生长良好，致密而健壮；或在39％半腐叶、39％玉米粉、20％米糠、1％白糖、1％石膏，pH5.5～6的培养基上生长良好，致密而健壮。袋壁上出现大量黄褐色菌核，这是诱导牛肝菌形成子实体的合成培养基。

上述培养基，在pH5-6，温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下，经90天后进行第一次人工培养牛肝菌子实体。也可采用接种培养。

◆疫苗接种要求

（1）环境净化

接种时要使用接种室、接种箱或接种棚，接种棚要事先消毒，用气雾消毒剂，每立方米5～8克，点燃产生气体进行消毒。

(2) 菌株预处理

首先将培养瓶口的棉塞去掉，用塑料袋将瓶或袋包好，然后移入接种室，再用接种铲伸入培养瓶袋内挖去表面陈旧的菌膜。若培养物卡在袋头，则用处理培养物的同样方法打开袋口，拧开袋口，移入接种箱内接种。

（3）无菌接种

①选择时间

接种选择晴天半夜或凌晨进行，此时气温较低，菌种处于休眠状态，有利于提高菌袋接种产量。阴雨天湿度大，易发生霉菌侵染，不宜接种。

②接种到室内

塑料袋移入无菌室或接种棚后，连同菌种、接种工具、酒精灯一起进行第二次消毒。先用气雾熏蒸30分钟以上，接种前40～60分钟，再用紫外线照射30分钟，达到无菌状态。工作人员穿工作服、戴帽子、口罩、穿拖鞋。接种农户进房前须洗头并吹干，换上干净衣服。接种前用75%酒精擦手或戴乳胶手套。

③接种快捷

打开袋口扎好绳子，或拔出棉塞。将培养物放入袋中，重新扎好袋口或塞上棉塞。如果是瓶养，接种后要除去覆盖薄膜，恢复原状。由于接种时培养基暴露在空气中，如果房间消毒不彻底，残存的细菌孢子就很容易趁机进入；同时接种时间延长，房间湿度较大，也容易引起感染。另一方面，接种器具是金属材质，长期使用后容易燃烧。当培养物经过酒精灯火焰区时，如果动作缓慢，很容易烧伤培养物。因此，接种动作要快。

④清新空气

每批袋接种完后，都要打开门窗通风30～40分钟，然后关闭，再消毒，再接种。如果接种后不通风，由于酒精灯和人体温度的影响，再加上接种时开孔，物料中的水分蒸发，形成高温高湿环境，容易造成细菌积累，势必造成细菌污染。

⑤清理残留物

接种过程中，覆盖培养瓶的废弃物，特别是工作台上及室内场地的锯末，必须集中收集在一个角落，不得到处抛洒。每批袋接种后，应结合通风清理一次，保持场地清洁，防止杂菌污染。

◆蘑菇生产管理

主要是为了促进蘑菇的生长，采用干湿交替、温差刺激、光照调节等技术。

◆采收与加工

（1）适时收获

当牛肝菌子实体成熟度达到70%～80%时，必须及时采收，否则子实体筒与菌肉之间以及菌柄内部易被线虫破坏，影响产品品质。

采集的子实体用不锈钢刀切开，除去茎基部的泥沙、杂质及虫洞。若在野外采集，应将不同种或属的混合牛肝菌分开，以保证加工品的纯度。

然后根据开菇程度进行分类，分别加工，通常分为菇蕾、幼菇、半开菇和开菇，菇蕾、幼菇加工成盐渍菇，半开菇、开菇切片加工成脱水干品。

◆加工方法

①腌制工序

加工盐渍蘑菇的原料是菇蕾和幼菇，未开的菇蕾或菇高5～7厘米、菌盖边缘未脱离菌柄的幼菇，组织致密，适合加工成盐渍蘑菇，经济效益高。

②脱水干燥

干制牛肝菌是中国传统的出口产品，主要销往欧美市场。加工成干品的原料多为半开菇和全开菇。半开菇是指菌盖边缘伸出菌柄2~3厘米的菇，形态较差，易破碎。如果保存得当，白色部分不易变褐。

（3）分级包装

干品按外观分为四等，一等品碎块白色，菌盖与菌柄相连，无破损、霉变、虫蛀；二等品碎块淡黄色，其余规格与一等品相同；三等品碎块黄色至棕色，其余规格与一等品相同；四等品碎块深黄色至深棕色，菌盖与菌柄允许部分分离，有破损、霉变、虫蛀。

干品按等级用塑料袋包装，热封后装入纸箱，每箱5～10公斤，箱内放置防潮纸、干燥剂，以便及时出口。

6.美味牛肝菌人工栽培的前景。

牛肝菌个头大、菌柄粗壮、肉厚、味道鲜美，是世界上最著名的食用菌之一，深受美食家的赞赏和青睐。

牛肝菌是典型的高蛋白、低脂肪菌类，以上五个品种几乎不含脂肪，蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种是人体必需的氨基酸，对人体健康非常有益。

国内市场上水煮牛肝菌价格为每公斤26至28元，干制牛肝菌价格为每公斤120至160元，全国大中城市餐馆均已将牛肝菌列为珍贵菜品之一。

云南省80多个县市均有美味牛肝菌资源，日本、韩国及欧洲市场上销售的意大利美味牛肝菌，大部分是冒充云南产品的中国产品。目前，湖南、福建、云南、吉林等地科研部门正积极开展美味牛肝菌菌根合成研究，人工栽培的秘密即将揭开，发展前景看好。