云南的七八月是蘑菇的季节。一场雨过后，许多拿着“伞”的蘑菇悄然出现在莽莽的山间。当然，这些蘑菇并不是所有的都是可以食用的，有些颜色鲜艳的蘑菇看起来很漂亮，很动人，但是它们的毒性很强，只有常年住在当地的人才可以判断哪些是真正可食用的，好吃的。

在云南一波又一波的蘑菇海中，牛肝菌是不可错过的高光时刻，不仅因为它的口感清脆嫩滑，还因为各种江湖故事，比如吃牛肝菌，看到蓝色小人在房子的墙上跳舞， 或者看到家里的熊猫，总之，一旦吃了没有油炸的野生牛肝菌，就有可能发生中毒——但是，由于处理不当，会导致中毒。更不用说一种牛肝菌了。

如果想吃好吃的蘑菇，又不想和中毒扯上关系，选择人工栽培的品种自然是最合适的，可惜的是，云南当地的蘑菇大多不是很容易人工种植的，只能在有限的品种中找到自己喜欢的味道， 但偶尔也会有幸运的时刻，比如牛肝菌中的黑牛肝菌就是人工栽培的成功案例——通常云南出产的黑牛肝菌是生长过程中的“人造布菌”，在“野外自由生长”的路线上，生长季节的环境与野生蘑菇没有什么不同， 当蘑菇成熟时，有些人会上山采摘。

这样一来，黑牛肝菌的身上会有一些自然的痕迹，但味道确实不错。整个黑蘑菇切开后呈现出金色的切口，切面的一小部分与空气接触后会呈蓝色，但只要放入锅中，这种青色就会自然消失，在大火下翻炒几下后，蘑菇的颜色会从金黄色变成闪亮的深琥珀色， 而独特的香气会逐渐蔓延开来，让人垂涎三尺。不过，顺便说一句，一般情况下，野生牛肝菌通常需要高温煮30分钟以上才能食用，虽然人工种植的蘑菇没有具体的烹饪时间建议，但炒一会儿总是安全的。

炒黑牛肝菌

成分：

黑牛肝菌、小米、青线胡椒、大蒜、川椒、盐、油

方法：

1.黑牛肝菌用流水冲洗，除去浮尘和沙子，然后去根，将刀换成约3mm的薄片，放在一边;

2.将小米胡椒和青椒洗净，然后将小米胡椒换成5mm左右的胡椒圈，用斜刀将青椒切开以备后用;

3.将大蒜去皮，然后切成薄片，注意留下1-2瓣大蒜切成两半放在一边;

4.取一口干净的锅，倒入适量的油，加热至百分之三的热度，加入蒜蓉和花椒粒炒香，再加入小米胡椒圈、青椒和黑牛肝菌片一起翻炒，注意观察蒜瓣的成熟度，等到蒜瓣完全成熟， 再翻炒几次，加入盐调味，然后放在盘子里。

技巧：

1、因为云南出产的黑牛肝菌生长在自然环境中，它的根部会有更多的沙质土壤，会有一些自然生长的痕迹。

2.一些云南当地人会借助与木耳一起炒的蒜瓣成熟度来判断木耳的情况，当蒜瓣成熟时，就意味着木耳差不多可以吃了，这对于不熟悉木耳烹饪的人来说更有意义。

黑牛肝菌炒培根

成分：

黑牛肝菌、培根、小米胡椒、大蒜叶、大蒜、盐、糖、油

2、将蒜叶洗净，将刀改成寸段，将小米胡椒洗净，将刀改成花椒圈，将大蒜去皮切成蒜片，放在一边;

3.将培根切成薄片，放在一边;

4.取一个干净的锅，在锅里放油，加热到70%的热度，放入腊肉片炒，等到腊肉片的脂肪部分透明后，呈现并放在一边;

5.锅中放入油，当热到百分之三时，加入蒜片和辣椒圈炒香，然后加入黑牛肝菌片炒，等其颜色变深，质地变软后，加入一小半碗水，盖上锅盖炖，等水快干了再开盖， 将炸好的培根和蒜叶加入锅中，一起翻炒，加盐和少许糖调味后再出锅即可。

技巧：

1.糖可以带来鲜味，使整体味道更柔和，但如果你不喜欢这种味道，你可以跳过它;

2.培根可以和黑牛肝菌一起炒，但如果单独油炸会更容易把握热量，新手更容易操作;

3.将辣椒片和蒜片同时炒，这样可以释放出更多的辣味，如果不能吃辣，那么可以推迟辣椒圈的顺序，和蒜叶一起放入锅中。